Gut zu verdauen. Der Podcast übers Fermentieren.
In diesem Podcast laden wir – Theresa Sommerbichler und ich – Gäste ein, mit denen wir uns über das Fermentieren unterhalten: was steckt dahinter und worum geht es da eigentlich?
Schon seit Wochen freuen wir uns auf diesen Moment und jetzt ist es endlich soweit. Von nun an erscheint alle 2 Wochen ein Folge unseres Podcasts. Es geht dabei nicht nur um Lebensmittel. Wir überlegen, wo es überall Mikrobenwolken gibt und versuchen, sie zu entdecken: im Kimchi, Kombucha und in der Fischsauce, im Garten, in getrockneten Äpfeln und in der Küche, die ganz aus Holz besteht und wo der Apfelessig vor sich hin gärt. Es gibt vieles aufzuspüren!
Folge 1 mit Lutz Geißler, Christina Weiß und Roswitha Huber
Lutz Geißler prägt “Brotbacken in Perfektion” neu. Er ist Buchautor und Blogger, Brotnomade und Geologe. Er liebt die Suche nach dem Ursprung – früher als Lagerstättengeologe im Erzgebirge – heute als Pionier im Brotbacken. Besonders die unendliche Vielfalt an Sauerteig und den darin enthaltenen Mikroorganismen begeistern ihn. Um einigen Fragen zum “LEBENDIGEN BROT” auf den Grund zu gehen, treffen ihn die beiden Podcast-Hosts Karin & Theresa in dieser Folge an einem seiner Lieblingsorte – der Kalchkendlalm.
Außerdem nehmen Roswitha Huber – Eigenbrötlerin, Expertin in Sachen Brot und Kalchkendlalm-Inhaberin, sowie Christina Weiß – Bäckermeisterin, Autorin und Mitgründerin der Brotkumpels – am Interviewstuhl Platz und erzählen etwas über ihre Erfahrungen mit Sauerteig.
Im Gespräch erfahren wir, wie Lutz zur Kalchkendlalm und zu Roswitha gekommen ist und warum er eine Leidenschaft zu Sauerteig entwickelt hat. Außerdem gibt er Einblicke in seinen Brotback-Alltag, in die Rezeptentwicklung und wir HÖREN im Hintergrund wie gerade frisches Holzofenbrot gebacken wird.
Nach jeder Podcast-Folge gibt’s ein Rezept für unsere Zuhörer:innen. Dieses Mal natürlich einen Klassiker: Roggenmischbrot von Lutz Geissler aus seinem Buch “Brotbackbuch Nr. 4 – Backen mit Sauerteig”.
Roggenmischbrot
Das brauchst du für den Sauerteig:
264 Gramm Roggenmehl (Type 1370)
264 Gramm Wasser (50 °C)
53 Gramm Sauerteig-Anstellgut
5 Gramm Salz
Für den Hauptteig:
den gesamten Sauerteigansatz
238 Gramm Roggenmehl (Type 1370)
132 Gramm Weizenmehl (Type 550)
165 Gramm Wasser (80 °C)
8 Gramm Salz
20 Gramm Honig
So geht’s:
Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und 12-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Für den Hauptteig das Wasser in die Knetschüssel geben, das Mehl darüber streuen und anschließend die restlichen Zutaten auf das Mehl wiegen. Zügig mit vermengen und anschließend zu einem mittelfesten, klebrigen, glatten Teig verkneten. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen und in einem bemehlten Gärkorb nochmals 90 Minuten reifen lassen. Das Volumen sollte sich nun um die Hälfte vergrößert haben. Den Teigling bei 250 °C auf 210 °C ca. eine Stunde backen.