Vor drei Jahren habe ich schon einmal über den Hollersprudel geschrieben. Er ist ja einer meiner Lieblingszubereitungen: lebendig, spritzig und rar, weil es ihn nur zur Hollerblüte gibt. Inzwischen sind genau diese lebendigen Getränke richtig hoch im Kurs. Alles wird kreuz und quer vergoren oder zumindest angegoren, beobachtet, daran gerochen und verkostet. Nur es heißt heute nicht mehr vergären, sondern fermentieren. Man studiert auf der Boku ja auch nicht mehr Gärungstechnik, sondern Biotechnologie.

Wer einige fermentierte Getränke selbst hergestellt hat kommt langsam hinter das Prinzip des Vergärens. Es geht immer darum, die Bedingungen für jene Mikroben zu optimieren, die vermehrt werden sollen. Deshalb kann man nach dem Vorbild Hollersprudel verschiedene Sprudel herstellen. Fehlgärungen riechen unangenehm und vermissen dieses wundervolle fein-säuerliche Aroma. Immer brauchen wir dazu Wasser, Kräuter und/oder Früchte, etwas Saures und Zucker. Zitronensaft und Essig machen die Limonade gleich zu Beginn leicht sauer, das taugt den guten Milchsäurebakterien wie immer und sie vermehren sich. Dann brauchen sie was zum Essen, das ist der Zucker. Daraus gewinnen sie ihre Energie und scheiden wieder Säuren aus. Mit Kräutern und Früchten liefern wir zusätzliche Pflanzenwirkstoffe zum Knabbern für die Mikroorganismen. Die zerlegen diese, wie etwa die Gerbstoffe. Es werden leichtere, flüchtige Aromen frei und das Getränk beginnt zu duften und bekommt Geschmack. Und der Sprudel schmeckt nicht nur gut, er prickelt auch ein wenig und vor allem bringt er probiotische Bakterien mit. Er säuert die Schleimhaut an, sodass sich wertvolle Mikroben dort richtig wohl fühlen.

Für so einen Sprudel kann man in 3 Litern Wasser 150 g Zucker, 1 Zitrone in Scheiben, 1/16 Liter Essig, einige Erdbeeren oder noch besser Walderdbeeren, eine Holunderblüte und Rosenblüten ansetzen. Nur mit einem Tuch zugedeckt dauert es knapp 2 Tage, bis der Sprudel seinen typischen feinsäuerlichen Geschmack entwickelt hat. Immer wieder daran riechen und kosten lässt erkennen, wenn er fertig ist. Dann abseihen, in den Kühlschrank stellen und bald trinken.